L’obstiné
L’épeautre était et est une céréale précieuse et très appréciée. C’est probablement le fruit d’un croisement d’amidonnier et de blé nain. L’épeautre est cultivée en Europe depuis environ 2400 av. J.-C. et était autrefois la principale céréale des Alemannen. Avec la campagne d’industrialisation à partir du 19. Siècle et l’utilisation d’engrais et de pesticides chimiques, le "grain des Alémaniques" est devenu, vers la fin du 20. La culture de la pomme de terre a été presque entièrement remplacée au début du XXe siècle par des variétés ciblées et plus productives. Ainsi, il était désormais possible de cultiver du blé avec des rendements nettement plus élevés au nord des Alpes. L’épeautre est trop têtu, même pour les méthodes d’élevage les plus modernes, et il est difficile de le modifier. Grâce à sa résistance et à la persévérance des fermiers et meuniers dans les zones périphériques de l’agriculture, l’épeautre n’a pas complètement disparu de la surface, mais connaît même une sorte de renaissance.
Robuste avec de longues tiges
L’épeautre est très robuste et convient également aux climats humides et froids ainsi qu’aux sols dénudés. Il est même cultivé à des altitudes allant jusqu’à 1400 mètres. Grâce à son enveloppe solide, les grains sont bien protégés du froid, de l’humidité, de la sécheresse, des parasites et également des toxines environnementales provenant du sol, de sorte que les pesticides ne sont guère nécessaires. Les longues tiges typiques de l’épeautre empêchent les plantations denses et la gestion intensive d’engrais et garantissent que les épis sont naturellement à l’abri des maladies fongiques. Ils favorisent également la maturation naturelle du grain à partir de réserves végétales formées dans la longue tige. L’épeautre est donc la céréale idéale pour l’agriculture biologique.
La tradition du roulage
Après le battage, le grain d’épeautre est toujours recouvert d’épeautre. Dans les moulins modernes, les grains sont décortiqués à l’aide de peleuses à rouleaux en caoutchouc ou de meuleuses verticales. Le PurEpeautre, quant à lui, est séparé délicatement de la balle avec beaucoup de doigté dans des moulins pratiquants le décorticage de manière traditionnelle. Ce travail nécessite une surveillance constante et une grande expérience, en plus de la taille correcte des pierres. Après l'égrenage (en Allemagne : tannage), les grains sont bien nettoyés à l’aide de tamis et de courants d’air. Un maximum de 72 % du grain livré peut ainsi être valorisé.
PurEpeautre désigne une marque déposée qui impose certaines exigences aux contractants :
Seules les variétés anciennes non croisées avec du blé peuvent être utilisées (actuellement « Oberkulmer » et « Ostro » avec des tiges très longues, qui ont fait leurs preuves depuis des décennies et sont très appréciées des consommateurs). Les produits végétaux qui raccourcissent la tige ne sont pas utilisés dans la culture et l’utilisation d’engrais est rarement autorisée. Un maximum de 0.9% de traces de céréales étrangères est toléré, ce qui garantit une pureté maximale. Les zones de culture peuvent être éloignées de 40 kilomètres au maximum du broyeur le plus proche, afin d’une part d’éviter les longs trajets de transport et d’autre part de préserver la tradition et les sources de revenus des moulins à rouleaux généralement gérés par des familles et situés dans des zones périphériques. La Suisse compte actuellement environ 43 moulins à rouleaux actifs. Seules les entreprises IP-Suisse et Bio-Suisse peuvent faire certifier leur étincelle comme PurEpeautre. L’organisme de contrôle indépendant ProCert Bern vérifie le respect des normes de qualité et des directives et certifie la récolte.
Pour le bon sens et le bon sang
Il est bien connu qu’Hildegard von Bingen a donné à l’épeautre une place particulière dans l’alimentation. D’après leur expérience, les aliments à base d’épeautre sont particulièrement salubres et plus doux que les autres céréales, ils réchauffent, nourrissent et fortifient l’organisme, préparent « une bonne viande et un bon sang », tout en donnant un esprit joyeux et un esprit joyeux.
La science a pu confirmer certaines de ces caractéristiques. Nous trouvons dans le grain d’épeautre, outre de nombreuses protéines et acides aminés essentiels, une teneur en minéraux plus élevée (en particulier le zinc et le magnésium) que dans le blé par exemple. On observe également un profil optimal d’acides gras avec une teneur élevée en acides gras insaturés oméga 3, 6 et 9. L’indice glycémique relativement faible est de 35 (comme le carottes crues) et entraîne une dégradation lente du sucre contenu dans l’organisme. Ainsi, nous avons un niveau de sucre dans le sang équilibré qui nous garde longtemps rassasiés, en forme et satisfaits. En outre, l’épeautre a un effet légèrement basique.
Diversité, sucré et piquant
L’épeautre est extrêmement polyvalent dans l’utilisation. Il permet de cuire des pains fins, des tresses, des gâteaux et des sols de pizza, ainsi que de préparer des pâtes fraîches ou des flocons pour le müesli. Avec de la semoule d’épeautre, tu peux faire des soupes ou des puddings magiques ou utiliser le grain entier comme un accompagnement à la risotto. Et bien sûr, l’épeautre se prête parfaitement à la germination.
