Une grande famille
Le petit épeautre, l'amidonnier, le blé dur, le kamut, l'épeautre (et donc l'épeautre vert) et le blé tendre appartiennent tous à la grande famille des blés. Les différentes espèces peuvent être très différentes en termes d'apparence, d'ingrédients et donc d'utilisation dans la cuisine. La famille du blé est divisée en trois lignées de descendance ou de sélection, la lignée du petit épeautre, la lignée de l'amidonnier et la lignée de l'épeautre (blé tendre). De même, une subdivision peut être faite en blé de farine et blé de semoule. Les variétés de blé de la farine ont une structure tendre et une teneur élevée en amidon. Il s'agit notamment du petit épeautre, de l'épeautre et de toutes les variétés de blé tendre, qui conviennent à la fabrication du pain. La semoule de blé comprend l'amidonnier, le blé dur et le kamut, les grains sont durs et la matière moulue est granuleuse. En raison de sa forte cohésion, le blé semoule est bien adapté aux produits qui nécessitent une liaison solide de la pâte, comme les boulettes de céréales, les plats semoule qui peuvent être renversés et les pâtes.
Le blé de l'âge de pierre
Le petit épeautre était déjà cultivé dans les premières cultures agricoles du Proche-Orient ainsi qu'en Europe centrale et du Nord. Le blé dit "de l'âge de pierre" a une croissance très délicate, des tiges fines et des épis petits et plats. Les épis ont des pointes longues et fines et il n'y a qu'un seul grain de chaque côté de l'épillet. Les grains sont récoltés sous forme de grains décortiqués et doivent ensuite être libérés de leurs glumes. Comme le petit épeautre est résistant au climat et peu exigeant, il était souvent cultivé dans les régions montagneuses et les zones de végétation froide. Aujourd'hui, le petit épeautre est à nouveau de plus en plus cultivé, le plus souvent en agriculture biologique et dans des conditions de sol et de climat plutôt pauvres.
Riche en antioxydants et en nutriments
Le petit épeautre peut marquer des points par rapport au blé à plusieurs égards : Il est riche en zinc et en sélénium ainsi qu'en tocophérols, un précurseur de la vitamine E. La teneur presque deux fois plus élevée en protéines de haute qualité soutient le système nerveux et aide à obtenir une longue satiété. De nombreux minéraux et oligo-éléments s'y trouvent en bien plus grande concentration, dont la lutéine, un caroténoïde (quatre à huit fois plus que dans le blé tendre), qui non seulement donne au grain sa belle couleur jaunâtre, mais prévient également le cancer grâce à son pouvoir antioxydant en tant que piégeur de radicaux libres. La lutéine jouerait également un rôle important dans l'œil en prévenant la dégénérescence rétinienne liée à l'âge.
Une farine complète très fine peut être obtenue à partir du grain tendre, son goût est intensément noiseté. En principe, les produits moulus à base de petit épeautre peuvent être utilisés comme ceux du blé habituel (blé tendre). Cependant, le petit épeautre a un gluten plus mou, ce qui entraîne une moins bonne stabilité de la pâte, et en plus la pâte colle fortement. C'est pourquoi les pains à enveloppe libre doivent être complétés par 20 à 30 % de blé amidonnier, de blé dur ou de blé kamut. Les pains de mie peuvent également être réalisés avec de la farine 100 % petit épeautre. Sont également utiles pour stabiliser la pâte et améliorer le volume de cuisson : une température réduite de la pâte (eau à 20 °C) ; un simple mélange au lieu d'un pétrissage ; une orientation vers le levain ou encore l'utilisation de morceaux échaudés ou d'additifs de cuisson tels que la poudre à lever ou le bicarbonate de soude.
Si tu aimes apporter de la variété dans ton muesli du matin, tu peux très bien le faire avec du petit épeautre concassé. Comme le petit épeautre se brise davantage au lieu de former de beaux flocons, il est recommandé de le mélanger avec de l'avoine, qui est merveilleuse à écraser.
En outre, le petit épeautre peut également être utilisé pour faire pousser de délicieux germes. Selon l'expérience, environ 60 à 80 % des grains sont germables.
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Culture :
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agriculture biologique contrôlée (CH-BIO-038)
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Origine :
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Suisse |
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Panification :
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oui
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