Une grande famille
Le petit épeautre, l’amidonnier, le blé dur, le kamut, l’épeautre (et donc l’épeautre vert) et le blé tendre appartiennent tous à la grande famille des blés. Les différentes espèces peuvent être très différentes en termes d’apparence, d’ingrédients et donc d’utilisation dans la cuisine. La famille du blé est divisée en trois lignées de descendance ou de sélection, la lignée du petit épeautre, la lignée de l’amidonnier et la lignée de l’épeautre (blé tendre). De même, une subdivision peut être faite en blé de farine et blé de semoule. Les variétés de blé de la farine ont une structure tendre et une teneur élevée en amidon. Il s’agit notamment du petit épeautre, de l’épeautre et de toutes les variétés de blé tendre, qui conviennent à la fabrication du pain. La semoule de blé comprend l’amidonnier, le blé dur et le kamut, les grains sont durs et la matière moulue est granuleuse. En raison de sa forte cohésion, le blé semoule est bien adapté aux produits qui nécessitent une liaison solide de la pâte, comme les boulettes de céréales, les plats semoule qui peuvent être renversés et les pâtes.
L’âme de la terre
Le kamut est un nom breveté pour une variété de blé américaine depuis 1990, qui serait dérivée du blé iranien Khorasan. Le nom vient probablement de l’égyptien Ka-moot, qui signifie « âme de la terre ». Le Khorasan aurait appartenu à la culture céréalière supérieure des Égyptiens il y a 6000 ans, mais l’origine et les relations exactes n’ont pas encore été totalement clarifiées. Cependant, le Khorasan appartient certainement à la lignée des amidonniers. Il a été cultivé pendant des milliers d’années dans de petits champs d’agriculteurs autosuffisants en Asie mineure et en Égypte. Aujourd’hui, le kamut est cultivé principalement en Amérique du Nord dans les régions au climat sec, mais aussi de plus en plus dans le sud de l’Europe. Parce qu’il a une croissance juvénile rapide et est donc plus fort que de nombreuses mauvaises herbes, et parce qu’il ne tolère pas des niveaux élevés d’azote en raison de la longueur de sa plante et de sa sensibilité au stockage, le kamut convient à la culture biologique. Avec ses épis épais, ses longs pédoncules et ses grains durs et vitreux, la plante ressemble beaucoup au blé dur, qui lui est apparenté. Les grains sont jusqu’à deux fois plus gros que ceux du blé tendre. Le kamut a une teneur élevée en gluten, similaire à celle de l’amidonnier et du blé dur. Par rapport au blé tendre moderne, le kamut présente des niveaux beaucoup plus élevés de sélénium, de zinc et de magnésium, ainsi que des niveaux plus élevés de vitamine E, ce qui témoigne de son adéquation en tant qu’aliment antioxydant. La teneur en protéines et en matières grasses est également plus élevée que dans le blé tendre.
Un goût de noisettes
En tant que blé semoule typique, le kamut possède de bonnes propriétés liantes et est donc un bon compagnon dans les régimes sans protéines animales. Il peut être utilisé en combinaison avec de la farine de blé (comme le petit épeautre), mais aussi bien seul. Pour tout ce qui est possible avec le blé tendre ou le blé dur, comme le pain, les pâtes ou les pâtisseries, le Kamut est également très adapté. Cuit comme un plat d’accompagnement (comme le riz) et gonflé ou germé dans les salades, sa saveur légèrement noisetée se marie bien avec un repas salé. Fraîchement moulu, en flocons ou germé, il constitue également un enrichissement pour le muesli de grains frais.
Particularité
Pour éviter que ton moulin ne surchauffe, tu ne dois moudre qu’une petite quantité de kamut dur à la fois (max. 250 g avec un moulin de 360 watts ou 500 g avec un moulin de 600 watts).