Weizen-Körner (bio)

Eine grosse Familie

Einkorn, Emmer, Hartweizen, Kamut, Dinkel (und somit Grünkern) und Weichweizen gehören alle zur grossen Weizenfamilie. Die einzelnen Arten können sich in Aussehen, Inhaltsstoffen und damit auch in ihrer Verwendung in der Küche stark voneinander unterscheiden. Die Weizenfamilie wird in drei Abstammungs- oder Zuchtlinien unterteilt, die Einkorn-Reihe, die Emmer-Reihe und die Dinkel-(Weichweizen-)Reihe. Ebenfalls kann man eine Unterteilung in Mehl- und Griessweizen treffen. Die Sorten des Mehlweizens haben eine weiche Struktur und einen hohen Stärkegehalt. Dazu gehören Einkorn, Dinkel und alle Weichweizensorten, sie eignen sich zum Brotbacken. Griessweizen umfasst Emmer, Hartweizen und Kamut, die Körner sind hart und das Mahlgut griessig. Griessweizen ist aufgrund seiner Kleberstärke gut für Produkte geeignet, die eine sichere Teigbindung benötigen, wie etwa Getreideklösse, sturzfähige Griessspeisen und Nudeln.

Gut oder böse?

Wohl kein anderes Getreide wurde in den letzten Jahren so verteufelt wie der Weizen. Er soll Allergien, Unverträglichkeiten und Entzündungen auslösen, dick und dumm machen. Tatsächlich gibt es Menschen, die empfindlich auf Weizen und andere glutenhaltige Getreidesorten reagieren. Anders als vielfach behauptet enthält der moderne «Hochleistungsweizen» aber nicht mehr, sondern sogar weniger Anteil am umstrittenen Klebereiweiss (Gluten). Zudem sollten wir uns vor Augen führen, dass Weizen nach Gerste unser zweitältestes Getreide und weltweit neben Mais und Reis das am häufigsten angebaute Getreide ist, hervorragende Backeigenschaften hat und von einem Grossteil der Menschheit gut vertragen wird. Dass dennoch einige Menschen nach dem Weizengenuss mit Beschwerden zu kämpfen haben, muss nicht zwingend am Weizen an sich liegen, sondern kann auf viele andere Faktoren zurückzuführen sein.

Lieber selber backen

Grundsätzlich solltest du auch beim Getreide auf biologischen Anbau achten. Im konventionell angebauten Getreide finden sich nämlich häufig Rückstände von Agrarchemikalien wie etwa Glyphosat (zum Teil über den gesetzlichen Grenzwerten, denn die Rückstände in Getreideprodukten werden vielfach schlicht nicht kontrolliert) sowie Toxine von Schimmelpilzen. Auch die industrielle Verarbeitung wie etwa das intensive maschinelle Kneten des Brotteigs beeinträchtigt die Verdaulichkeit von Gluten. Bäckst du dein Brot selber, kannst du es zudem mit einer langen Gärzeit verträglicher machen. Solltest du dann immer noch sensibel auf Weizen reagieren, kannst du alternativ auf die Verwandten des Weizens umsteigen: Einkorn, Emmer, Kamut, Hartweizen und Rotweizen werden von vielen Menschen mit Weizen-Sensitivität besser oder sogar sehr gut vertragen.

Vitalstoffe pro 100 Gramm

Kochen, Backen, Quetschen oder Keimen

Weizen ist ein sehr backfreudiges Getreide – ein lockeres, gut aufgegangenes Brot gelingt zumeist auch Anfängern. Auch gekocht als Beilage oder geschrotet im Frischkornmüesli ist Weizen ein Genuss. Ausserdem lässt er sich sehr einfach keimen, wodurch viele Nährstoffe vervielfältigt werden. Der Gehalt von Vitamin E beispielsweise erhöht sich beim Keimen etwa um das 3- und der Gehalt von essentiellen Aminosäuren um das 5-fache. Möchtest du deiner Gesundheit etwas besonders Gutes tun, so kannst du dir aus deinem selbst gezogenen Weizengras einen frischen Saft pressen.