Der Eigensinnige
Dinkel war und ist ein wertvolles und hochgeschätztes Getreide. Es entstand vermutlich durch Kreuzung aus Emmer und Zwergweizen. Dinkel wird bereits seit etwa 2400 v. Chr. in Europa angebaut und war einst das wichtigste Getreide der Alemannen. Mit dem Feldzug der Industrialisierung ab dem 19. Jahrhundert und dem Einsatz chemischer Düngemittel und Pestizide wurde das «Korn der Alemannen» gegen Ende des 20. Jahrhunderts fast vollständig von gezielt gezüchteten, ertragreicheren Sorten verdrängt. So konnte nun auch Weizen mit wesentlich höheren Erträgen nördlich der Alpen angebaut werden. Dinkel ist selbst für die modernsten Züchtungsmassnahmen zu eigensinnig und lässt sich kaum verändern. Wir haben es seiner Widerstandskraft und durchhaltewilligen Bauern und Müllern in Randgebieten des Ackerbaus zu verdanken, dass der Dinkel nicht ganz von der Bildfläche verschwunden ist, sondern inzwischen sogar eine Art Renaissance erlebt.
Robust mit langen Halmen
Dinkel ist sehr robust und auch für feuchtes und kühles Klima sowie karge Böden geeignet. Er wird sogar in Höhenlagen bis 1400 m ü. M. angebaut. Dank dem festen Spelz sind die Körner vor Kälte, Nässe, Trockenheit, Schädlingen und auch Umweltgiften aus dem Boden gut geschützt, sodass Pestizide kaum nötig sind. Die typischen langen Halme des Dinkels verunmöglichen sowohl dichte Bepflanzungen als auch intensive Dünger-Bewirtschaftung und sorgen dafür, dass die Ähren auf natürliche Weise gegen Pilzkrankheiten gefeit sind. Sie fördern auch die natürliche Reife des Kornes aus pflanzeneigenen Reserven, die im langen Halm gebildet wurden. Somit ist Dinkel das ideale Getreide für den ökologischen Landbau.
Die Tradition des Röllens
Nach dem Dreschen ist das Dinkelkorn noch immer von Spelz ummantelt. In modernen Mühlen wird der Dinkel mittels Gummiwalzenschälern oder Vertikalschleifern entspelzt. UrDinkel hingegen wird mit viel Fingerspitzengefühl in traditionellen Röllmühlen schonend von der Spreu getrennt. Diese Arbeit erfordert neben richtig behauenen Röllsteinen laufende Überwachung und grosse Erfahrung. Nach dem Röllen (in Deutschland: Gerben) werden die Körner mit Sieben und Luftströmen gut gereinigt. Vom angelieferten Korn kann so maximal 72 % verwertet werden.
UrDinkel bezeichnet eine eingetragene Marke, die gewisse Anforderungen an die Vertragspartner stellt:
Es dürfen ausschliesslich alte, nicht mit Weizen gekreuzte Sorten verwendet werden (derzeit «Oberkulmer» und «Ostro» mit ausgesprochen langen Halmen, welche sich seit Jahrzehnten bewährt haben und bei den Konsumenten sehr beliebt sind). Halmverkürzende Pflanzenmittel sind beim Anbau nicht und der Einsatz von Düngemitteln kaum erlaubt. Es werden maximal 0.9 % Spuren von Fremdgetreide toleriert, so dass höchste Reinheit garantiert werden kann. Die Anbauflächen dürfen maximal 40 Fahrtkilometer von der nächsten Röllmühle entfernt sein, um einerseits lange Transportwege zu vermeiden und andererseits die Tradition und Einnahmequellen der meist familiär geführten und an Randgebieten gelegenen Röllmühlen zu erhalten. In der Schweiz gibt es derzeit etwa 43 aktive Röllmühlen. Nur IP-Suisse- und Bio-Suisse-Betriebe können ihren Dinkel als UrDinkel zertifizieren lassen. Durch die unabhängige Kontrollstelle ProCert Bern werden die Einhaltung von Qualität und Richtlinien geprüft und die Ernte zertifiziert.
Für frohen Sinn und gutes Blut
Es ist weitläufig bekannt, dass Hildegard von Bingen dem Dinkel einen besonderen Stellenwert in der Ernährung zukommen liess. Ihren Erfahrungen nach sind Dinkelspeisen besonders bekömmlich und milder als bei anderen Getreidearten, sie wärmen, nähren und kräftigen den Organismus, bereiten «rechtes Fleisch und gutes Blut», wobei sie zugleich auch frohen Sinn und ein freudiges Gemüt schenken.
Die Wissenschaft hat einige dieser Eigenschaften durchaus bestätigen können. Wir finden im Dinkelkorn neben vielen Proteinen und essentiellen Aminosäuren einen höheren Mineralstoffgehalt (speziell Zink und Magnesium) als beispielsweise beim Weizen. Ebenfalls zeigt sich ein optimales Fettsäuremuster mit einem hohen Gehalt an den ungesättigten Fettsäuren Omega 3, 6 und 9. Der relativ niedrige glykämische Index liegt bei 35 (wie rohe Rüebli) und führt dazu, dass der enthaltene Zucker nur langsam im Organismus abgebaut wird. Somit ist für einen ausgeglichenen Blutzuckerspiegel gesorgt, der uns lange satt, fit und zufrieden hält. Ausserdem hat Dinkel eine leicht basische Wirkung.
Vielfältig, süss und pikant
Dinkel ist äusserst vielseitig in der Verwendung. So lassen sich sowohl feine Brote, Zöpfe, Kuchen und Pizzaböden damit backen als auch frische Pasta oder Flocken fürs Müesli zubereiten. Aus Dinkelgriess kannst du Suppen oder Puddings zaubern oder das ganze Korn schlicht als Beilage à la Risotto verwenden. Und: Natürlich lässt sich Dinkel auch hervorragend keimen.
