Hartweizen-Körner (bio)

Eine grosse Familie

Einkorn, Emmer, Hartweizen, Kamut, Dinkel (und somit auch Grünkern) und Weichweizen gehören alle zur grossen Weizenfamilie. Die einzelnen Arten können sich in Aussehen, Inhaltsstoffen und damit auch in ihrer Verwendung in der Küche stark voneinander unterscheiden. Die Weizenfamilie wird in drei Abstammungs- oder Zuchtlinien unterteilt: die Einkorn-Reihe, die Emmer-Reihe und die Dinkel-(Weichweizen-)Reihe. Ebenfalls kann man eine Unterteilung in Mehl- und Griessweizen treffen. Die Sorten des Mehlweizens haben eine weiche Struktur und einen hohen Stärkegehalt. Dazu gehören Einkorn, Dinkel und alle Weichweizensorten, sie eignen sich zum Brotbacken. Griessweizen umfasst Emmer, Hartweizen und Kamut, die Körner sind hart und das Mahlgut griessig. Griessweizen ist aufgrund seiner Kleberstärke gut für Produkte geeignet, die eine sichere Teigbindung benötigen, wie etwa Getreideklösse, sturzfähige Griessspeisen und Nudeln.

Der Anspruchsvolle

Hartweizen, auch Durumweizen genannt, stammt von der Urweizenform Emmer ab. Ursprünglich aus dem «Fruchtbaren Halbmond» kommend, dem Nahen Osten mit trocken-heissem Klima, verbreitete er sich entlang der nordafrikanischen Küste und den Mittelmeerinseln bis nach Italien und Griechenland. Heute wird er in den warmen Regionen des gemässigten Klimas angebaut, so auch in den USA, Kanada und dem südlichen Europa. Der Hartweizen braucht gute, nährstoffreiche Böden zum Gedeihen sowie Feuchtigkeit und Wärme während der Vegetationsperiode. Damit er seine typische Glasigkeit entwickelt, benötigt er jedoch auch eine trocken-heisse Phase zur Abreifung. Die Glasigkeit ist ein wichtiges Qualitätskriterium, da sie massgebend für die Griessausbeute und die gelbe Farbe ist.
Hartweizen ist nicht sehr konkurrenzstark gegenüber Beikräutern und eher krankheitsanfällig, was den biologischen Anbau erschwert. Die Ähren sind lang begrannt, pro Ähre können beidseits der Spindel bis zu 20 Ährchen mit durchschnittlich je zwei Körnern gebildet werden. Der Hartweizen ist ein Nacktweizen, die Samen sind freidreschend, das heisst die Körner fallen nach dem Dreschen ohne Hüllspelzen aus den Ähren und müssen somit nicht nachbereitet werden.

Gut für die Augen

Hartweizen ist übrigens reich am Carotinoid Lutein, welches dank seiner Antioxidationskraft als Radikalfänger fungiert. Auch soll Lutein eine wichtige Rolle in der Verhinderung der altersbedingten Netzhautdegeneration spielen. Des Weiteren verleiht Lutein dem Produkt eine schöne gelbliche Farbe und erweitert somit optisch als auch geschmacklich die Produktpalette. Vom Visuellen her ermöglicht Lutein auch eine Reduktion der Eimenge.

Für Teigwaren und mehr

Verwendet wird der Hartweizen besonders zur Nudel- und Griessherstellung, zum Backen ist er weniger bekannt. In der Vollkornküche ist er als Griessweizen aber eine grosse Bereicherung, insbesondere in der tiereiweissfreien Ernährung. Eine Zumischung von 5–10 % Hartweizenmehl zu Mehl aus Mehlweizenarten kann die Teigbindung, das Teigvolumen und das Gärverhalten verbessern und somit die Gebäckqualität steigern. Aber auch Vollkornbrote rein aus Hartweizen sind möglich. Im Vergleich zu Weichweizen ist der Teig jedoch tendenziell klebriger, weniger elastisch und hat ein geringeres Backvolumen. Diese Eigenschaften hängen aber auch stark von der jeweiligen Hartweizensorte ab. In der Müllerei entsteht nebst dem Griess für die Teigwarenproduktion auch Mehl, welches im Mittelmeerraum für Spezialitäten wie Ciabatta und Foccacia verwendet wird. Frisch geschrotet, geflockt ist der Hartweizen auch fein im Frischkornmüsli.