Le blé ancestral
L'amidonnier est un type de blé très ancien également appelé blé ancestral. Avec l'orge et l'épeautre, l’amidonnier était l'une des principales céréales de l'histoire de l'humanité. Les plus anciennes découvertes de grains de la série amidonnier datent d'environ 8200 avant J.-C. et proviennent du Moyen-Orient. Il a été de plus en plus supplanté par l'épeautre et le blé tendre, mais a été cultivé sans interruption sur des sites marginaux au Moyen-Orient, en Sibérie et en Italie jusqu'à aujourd'hui. L'amidonnier est très peu exigeant et s'épanouit même sur des sites difficiles. Par rapport à l'épeautre, la plante d’amidonnier est beaucoup plus grande et plus forte, avec des tiges plus longues et plus denses, des feuilles plus larges et des épis plus lourds. Il y a deux grains dans chaque épillet. L'amidonnier est recouverte d’une peau et doit d'abord être décortiquée pour être consommée. La taille des graines est comparable à celle du blé, mais le rendement est inférieur à celui des variétés modernes de blé à haut rendement, car l'amidonnier est un peu têtu et ne peut être cultivé que dans une faible mesure et aussi très peu fertilisé. S'il reçoit trop d'engrais, ses tiges se dressent, ce qui affaiblit encore sa stabilité déjà peu optimale.
Il existe des variétés d'hiver et d'été ainsi que des variétés d'amidonnier claires, rouges et noires. À propos, l'amidonnier a une teneur en protéines plus élevée que le blé tendre. Selon la sous-variété et la culture, elle peut atteindre jusqu'à 20 %.
Semoule de blé épicée
Comme tu l'as déjà appris, l'amidonnier appartient à ce qu'on appelle le «blé semoulier». Dans ses propriétés, il est comparable à l'épeautre et a une stabilité de la pâte encore meilleure. Si tu veux utiliser les grains d'amidonnier épicés pour faire du pain, tu dois t'attendre à ce que le résultat soit moins moelleux que lorsque tu utilises du "blé de farine" comme le petit épeautre, l'épeautre et le blé tendre. Cela peut être réglé en mélangeant 20 à 30 % d'une farine de blé. À l'inverse, un blé tendre à faible teneur en gluten peut être optimisé avec de l'amidonnier en termes de qualité boulangère. En tant que blé semoule typique, le blé amidonnier à haute teneur en gluten est idéal pour les plats poêlés, les gaufres, les plats semoule, les pâtes, les boulettes de céréales, le porridge et les pâtes sans œufs.
Sont également utiles pour stabiliser la pâte et améliorer le volume de cuisson : une température de pâte réduite (eau à 20 °C) ; un simple mélange au lieu d'un pétrissage ; un guidage au levain ou également l'utilisation de morceaux échaudés ou d'aides à la cuisson comme la poudre à lever ou le bicarbonate de soude.
Culture : | Biologique : DEMETER |
Origine : | Suisse |
Utilisation : | pour les plats poêlés, les gaufres, les plats à base de semoule, les pâtes, les boulettes de céréales, le porridge et la pâte brisée sans œuf |
Panification : | oui – comparable à l’épeautre |
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