Une grande famille
Le petit épeautre, l’amidonnier, le blé dur, le kamut, l’épeautre (et donc l’épeautre vert) et le blé tendre appartiennent tous à la grande famille des blés. Les différentes espèces peuvent être très différentes en termes d’apparence, d’ingrédients et donc d’utilisation dans la cuisine. La famille du blé est divisée en trois lignées de descendance ou de sélection, la lignée du petit épeautre, la lignée de l’amidonnier et la lignée de l’épeautre (blé tendre). De même, une subdivision peut être faite en blé de farine et blé de semoule. Les variétés de blé de la farine ont une structure tendre et une teneur élevée en amidon. Il s’agit notamment du petit épeautre, de l’épeautre et de toutes les variétés de blé tendre, qui conviennent à la fabrication du pain. La semoule de blé comprend l’amidonnier, le blé dur et le kamut, les grains sont durs et la matière moulue est granuleuse. En raison de sa forte cohésion, le blé semoule est bien adapté aux produits qui nécessitent une liaison solide de la pâte, comme les boulettes de céréales, les plats semoule qui peuvent être renversés et les pâtes.
Bon ou mauvais ?
Aucune autre céréale n'a probablement été autant diabolisée ces dernières années que le blé. On dit qu'il provoque des allergies, des intolérances et des inflammations, et qu'il rend les gens gros et stupides. En fait, il existe des personnes qui sont sensibles au blé et aux autres céréales contenant du gluten. Cependant, contrairement à ce qui est souvent affirmé, le "blé haute performance" moderne ne contient pas plus mais même moins de gluten, un élément controversé. En outre, nous devons garder à l'esprit que le blé est notre deuxième plus ancienne céréale après l'orge et qu'il est, avec le maïs et le riz, la céréale la plus cultivée dans le monde. Le fait que certaines personnes doivent néanmoins se plaindre après avoir mangé du blé n'est pas nécessairement dû au blé lui-même, mais peut être attribué à de nombreux autres facteurs.
Plutôt cuisiner soi-même
En principe, tu dois également prêter attention à la culture biologique des céréales. Les céréales cultivées de manière conventionnelle contiennent souvent des résidus de produits chimiques agricoles tels que le glyphosate (parfois au-delà des limites légales, car les résidus dans les produits céréaliers ne sont souvent tout simplement pas contrôlés) et des toxines provenant de moisissures. Les traitements industriels, tels que le pétrissage mécanique intensif de la pâte à pain, altèrent également la digestibilité du gluten. Si tu fais ton pain toi-même, tu peux aussi le rendre plus digeste grâce à un long temps de fermentation. Si tu es toujours sensible au blé, tu peux aussi passer aux produits apparentés au blé : L'épeautre, l'amidonnier, le kamut, le blé dur et le blé rouge sont mieux tolérés, voire très bien tolérés par de nombreuses personnes sensibles au blé.
Substances vitales pour 100 grammes
| Vitamine B1 |
470 µg |
| Vitamine B3 |
5200 µg |
| Vitamine B5 |
1200 µg |
| Vitamine B6 |
470 µg |
| Vitamine E |
1500 µg |
| Vitamine K |
30 µg |
| Magnésium |
124 mg |
| Phosphore |
345 µg |
| Fer |
3400 µg |
| Zinc |
3400 µg |
| Cuivre |
630 µg |
| Manganèse |
3100 µg |
Cuisson, cuisson au four, broyage ou germination
Le blé est une céréale très facile à cuire – même les débutants peuvent généralement faire un pain moelleux et bien levé. Le blé est également un plaisir lorsqu'il est cuisiné comme plat d'accompagnement ou moulu dans un muesli de grains frais. Il est également très facile à faire germer, ce qui démultiplie de nombreux nutriments. La teneur en vitamine E, par exemple, est multipliée par 3 et la teneur en acides aminés essentiels par 5 lors de la germination. Si tu veux faire quelque chose de particulièrement bon pour ta santé, tu peux presser un jus frais à partir de ton herbe de blé cultivée à la maison.
