Graines: Blé dur

Une grande famille

Le petit épeautre, l’amidonnier, le blé dur, le kamut, l’épeautre (et donc l’épeautre vert) et le blé tendre appartiennent tous à la grande famille des blés. Les différentes espèces peuvent être très différentes en termes d’apparence, d’ingrédients et donc d’utilisation dans la cuisine. La famille du blé est divisée en trois lignées de descendance ou de sélection, la lignée du petit épeautre, la lignée de l’amidonnier et la lignée de l’épeautre (blé tendre). De même, une subdivision peut être faite en blé de farine et blé de semoule. Les variétés de blé de la farine ont une structure tendre et une teneur élevée en amidon. Il s’agit notamment du petit épeautre, de l’épeautre et de toutes les variétés de blé tendre, qui conviennent à la fabrication du pain. La semoule de blé comprend l’amidonnier, le blé dur et le kamut, les grains sont durs et la matière moulue est granuleuse. En raison de sa forte cohésion, le blé semoule est bien adapté aux produits qui nécessitent une liaison solide de la pâte, comme les boulettes de céréales, les plats semoule qui peuvent être renversés et les pâtes.

Le prestigieux

Le blé dur, également appelé durum, descend de la forme primordiale du blé, l’amidonnier. Originaire du "Croissant fertile", le Moyen-Orient au climat chaud et sec, il s’est répandu le long de la côte nord-africaine et des îles méditerranéennes jusqu’en Italie et en Grèce. Aujourd’hui, il est cultivé dans les régions chaudes des climats tempérés, notamment aux États-Unis, au Canada et dans le sud de l’Europe. Le blé dur a besoin d’un bon sol, riche en nutriments, pour se développer, ainsi que d’humidité et de chaleur pendant la période de croissance. Toutefois, pour développer son caractère vitreux typique, il a également besoin d’une phase de maturation sèche et chaude. Le caractère vitreux est un critère de qualité important, car il est déterminant pour le rendement de la semoule et la couleur jaune.
Le blé dur n’est pas très résistant aux mauvaises herbes et est plutôt sensible aux maladies, ce qui rend la culture biologique difficile. Les épis sont longs, par épi jusqu’à 20 épillets peuvent être formés des deux côtés du rachis avec une moyenne de deux grains chacun. Le blé dur est un blé nu, les grains sont à battage libre, c’est-à-dire que les grains tombent des épis après le battage sans glumes et n’ont donc pas besoin d’être transformés.

Bon pour les yeux

À propos, le blé dur est riche en lutéine, un caroténoïde qui agit comme un piégeur de radicaux libres grâce à son pouvoir antioxydant. La lutéine jouerait également un rôle important dans la prévention de la dégénérescence rétinienne liée à l’âge. En outre, la lutéine donne au produit une belle couleur jaunâtre et élargit ainsi la gamme de produits tant sur le plan visuel que gustatif. Visuellement, la lutéine permet également une réduction de la quantité d’œuf.

Pour les pâtes et autres

Le blé dur est surtout utilisé pour la production de pâtes et de semoule, il est moins connu pour la boulangerie. En revanche, dans la cuisine complète, il constitue un grand enrichissement comme la semoule de blé, notamment dans le régime sans protéines animales. Un mélange de 5 à 10 % de farine de blé dur à de la farine de type semoule de blé peut améliorer la liaison de la pâte, le volume de la pâte et le comportement à la fermentation, et ainsi augmenter la qualité des produits de boulangerie. Toutefois, les pains complets fabriqués uniquement à partir de blé dur sont également possibles. Cependant, par rapport au blé tendre, la pâte a tendance à être plus collante, moins élastique et son volume de cuisson est plus faible. Toutefois, ces propriétés dépendent également dans une large mesure de la variété de blé dur utilisée. Outre la semoule destinée à la production de pâtes, le processus de mouture produit également de la farine qui est utilisée dans la région méditerranéenne pour des spécialités telles que la ciabatta et la foccacia. Fraîchement moulu et en flocons, le blé dur est également excellent dans le muesli de grains frais.