Das Urkorn aus dem Orient
Waldstaudenroggen gehört zur Familie der Süssgräser und wird schon seit etwa 7000 Jahren kultiviert. Das grünliche Korn mit den filigranen Grannen stammt ursprünglich aus dem Vorderen Orient, ist aber seit Langem auch in Europa heimisch.
Es ist unter vielen Namen bekannt: Sibirisches Urgetreide, Sibirischer Roggen, Urroggen, Urkorn und (weil es früher erst im Juni um den Johannistag ausgesät wurde) auch Johannisroggen. Das Waldstaudenkorn diente auch als Äsungspflanze und gute Deckung für Wildtiere und wurde oft als Zwischenfrucht nach Brandrodung kleinerer Waldgebiete auf Lichtungen kultiviert.
Die zweijährige Pflanze wird im ersten Jahr noch vor der Ährenbildung gemäht und als Viehfutter verwendet. Erst im zweiten Jahr wird die Ernte gedroschen und für den menschlichen Verzehr genutzt. Die langen Stängel sind ein guter Strohlieferant.
Der Schnellwüchsige
Waldstaudenroggen ist eine äusserst anspruchslose Pflanze, die ohne jegliche Bodenvorbereitung auch auf kargen, sandigen Böden gedeiht. Sie wächst im Gebirge bis auf 2000 Metern über Meer und erträgt eisige Kälte bis minus 25 °C. Düngergaben sind unnötig und mit ihrem schnellen Wuchs wächst sie dem Beikraut davon. Die Stängel strecken sich bis über zwei Meter in die Höhe, was die Pflanze unempfindlich gegenüber Krankheiten macht: Bei Regen aufgewirbelte Pilzsporen gelangen nicht so schnell auf die Früchte.
Gut für den Boden
Das tief reichende, feine und zugleich kräftige Wurzelsystem stabilisiert einerseits den Boden und macht ihn trag- und wasseraufnahmefähig; andererseits wird der Boden aber auch gelockert und kann im Folgejahr hervorragend für den Gemüseanbau verwendet werden.
Ein nahrhaftes Körnchen
Mit nur etwa einem Drittel der Ernte gegenüber dem Zuchtroggen fällt der Ertrag pro Hektar zwar geringer aus, jedoch hat das kleinere Korn des Waldstaudenroggens einen höheren Anteil an Kleie und Keimling und damit auch mehr Nährstoffe. Das heute beinahe in Vergessenheit geratene Korn ist reich an Spurenelementen wie Kalium, Magnesium, Eisen und Zink sowie an essentiellen Aminosäuren und wichtigen B-Vitaminen.
Würzige Vielfalt
Der Waldstaudenroggen ist gut verträglich und in der Küche vielseitig verwendbar.
Er eignet sich sehr gut für aromatische Brote mit kräftiger, dunkler Farbe; durch den Backvorgang verstärkt sich sein feinwürziger, etwas erdiger, aber auch süsslicher Geschmack. Waldstaudenroggen-Brote gelingen am besten in einer Backform, für freigeschobene Brote können problemlos andere Getreidesorten beigemischt werden, was eine grosse Bandbreite an Gebäckinnovationen eröffnet.
Das Waldstaudenkorn eignet sich auch als gekochte Beilage oder Getreiderisotto, wobei das Getreide zwei bis fünf Stunden vorher eingeweicht werden sollte. Zudem lässt sich das Korn sogar zu Teigwaren oder zu einem Ur-Frischkornmüesli verarbeiten und auch sehr gut keimen.
Im November 2018 wurde dem Schweizer Erzeuger, von dem wir unseren Urroggen beziehen, für das Projekt «Waldstaudenroggen, eine Kulturpflanze für Boden, Tier und Mensch» der Grand Prix Bio Suisse verliehen, und er ist für die ProSpecieRara der erste Sortenbetreuer in der Schweiz.
Wir bieten den Waldstaudenroggen als ganze Körner, geflockt und als Provital-Vollkornmehl an.