Eine grosse Familie
Einkorn, Emmer, Hartweizen, Kamut, Dinkel (und somit Grünkern) und Weichweizen gehören alle zur grossen Weizenfamilie. Die einzelnen Arten können sich in Aussehen, Inhaltsstoffen und somit auch in ihrer Verwendung in der Küche stark voneinander unterscheiden. Die Weizenfamilie wird in drei Abstammungs- oder Zuchtlinien unterteilt, die Einkorn-Reihe, die Emmer-Reihe und die Dinkel-(Weichweizen-)Reihe. Ebenfalls kann man eine Unterteilung in Mehl- und Griessweizen treffen. Die Sorten des Mehlweizens haben eine weiche Struktur und einen hohen Stärkegehalt. Dazu gehören Einkorn, Dinkel und alle Weichweizensorten, sie eignen sich zum Brotbacken. Griessweizen umfasst Emmer, Hartweizen und Kamut, die Körner sind hart und das Mahlgut griessig. Griessweizen ist aufgrund seiner Kleberstärke gut für Produkte geeignet, die eine sichere Teigbindung benötigen, wie etwa Getreideklösse, sturzfähige Griessspeisen und Nudeln.
Der UR-Weizen
Emmer ist eine sehr alte Weizenart und wird auch als Ur-Weizen bezeichnet. Zusammen mit Gerste und Einkorn war Emmer eines der Hauptgetreide der Menschheitsgeschichte. Die frühesten Funde von Körnern der Emmer-Reihe datieren auf etwa 8200 vor Christus und stammen aus dem Nahen Osten. Er wurde zwar zunehmend durch Dinkel und Weichweizen verdrängt, ist aber bis heute ununterbrochen auf Marginalstandorten im Nahen Osten, Sibirien und Italien angebaut worden. Emmer ist sehr anspruchslos und gedeiht auch an schwierigen Standorten. Im Vergleich zum Einkorn ist die Emmerpflanze viel grösser und kräftiger, mit längeren und dichteren Halmen, breiteren Blättern und schwereren Ähren. In den Ährchen sind jeweils zwei Körner zu finden. Emmer ist bespelzt und muss für den Verzehr zuerst abgeschält werden. Die Grösse der Samen ist mit dem Weizen vergleichbar, der Ernteertrag ist allerdings geringer als bei modernen Weizen-Hochleistungssorten, denn Emmer ist ein wenig eigenwillig und lässt sich züchterisch nur geringfügig bearbeiten und auch nur wenig düngen. Bekommt er doch einmal zu viel Dünger ab, schiessen seine Halme in die Länge, was die ohnehin nicht optimale Standfestigkeit noch mehr schwächt.
Es gibt Winter und Sommerarten wie auch helle, rote und schwarze Emmersorten. Emmer hat übrigens einen höheren Eiweissgehalt als Weichweizen. Je nach Untersorte und Anbau kann er bis zu 20 % erreichen.
Würziger Griessweizen
Wie du schon erfahren hast, gehört Emmer zu den sogenannten «Griessweizen». In seinen Eigenschaften ist er mit dem Dinkel vergleichbar und weist sogar eine noch bessere Teigstabilität auf. Wenn du die würzigen Emmer-Körner zum Brotbacken verwenden willst, musst du damit rechnen, dass das Resultat weniger locker ist als bei der Verwendung von «Mehlweizen» wie etwa Einkorn, Dinkel und Weichweizen. Dem lässt sich mit der Beimischung von 20 bis 30 % einer Mehlweizen-Art beikommen. Umgekehrt lässt sich ein kleberschwacher Weichweizen mit Emmer bezüglich der Backfähigkeit optimieren. Als typischer Griessweizen eignet sich der kleberstarke Emmer optimal für Pfannengerichte, Waffeln, Griessspeisen, Nudeln, Getreideklösse, Brei und Mürbeteige ohne Eier.
Ebenfalls hilfreich zur Stabilisierung des Teigs und der Verbesserung des Backvolumens sind: eine reduzierte Teigtemperatur (Wasser mit 20 °C); nur mischen, statt zu kneten; Sauerteigführung oder auch die Verwendung von Brühstücken oder Backhilfsmitteln wie z. B. Backpulver oder Natron.